La cepa Enantio de pie franco fue presentada oficialmente como nuevo “Presidium o Baluarte Slow Food" el pasado 24 de septiembre en la ciudad de Torino.

Un Baluarte es un alimento apoyado por una comunidad de productores que suman sus esfuerzos para preservarlo. Ello en favor de la cultura alimentaria y las tradiciones de un lugar, evitando que desaparezca.

Para el caso del Enantio, esta comunidad está formada por tres productores:

• Lorenzo Bongiovanni (Azienda Agricola Bongiovanni di Sabbionara di Avio)
• Filippo Scienza (Azienda Agricola Vallarom di Avio)
• Cristina Fugatti ('Azienda Agricola Roeno di Brentino Belluno).

El Baluarte Enantio tiene un significado particular. Se trata de una vid que se identifica de manera única con su área de producción, tanto por su historia antigua como por el profundo vínculo con el suelo, el paisaje y los orígenes de la viticultura de Trentino.

Los Baluartes involucran comunidades de productores que preservan la biodiversidad y las tradiciones y que, de alguna manera, van en contra del paradigma de la productividad a toda costa.

Con Enantio como baluarte, se reconoce el valor de la previsión de los viticultores que decidieron no arrancar esta variedad de sus viñas, así como la cooperación entre empresas comprometidas en potenciar un territorio y entregar mucho en términos de calidad de producto y experiencia turística».

Tommaso Martini, presidente de Slow Food Trentino

Enantio, la sobreviviente de la filoxera en pie franco.

El Enantio de pie franco es una antigua vid autóctona, extendida en el valle de Vallagarina, ubicado entre las provincias de Trento y Verona.  Esta variedad nativa italiana es una de las pocas que permanecen sobre sus propias raíces (pie franco).

Hablar de viñas de pie franco en Italia implica dar un viaje en el tiempo, al menos de ciento cincuenta años, cuando Europa conocía la filoxera, la más temible de las amenazas a la viticultura.

El insecto, importado accidentalmente de América del Norte, atacó las vides de casi toda Europa. A fines del siglo XIX se informó de su presencia en 900 municipios italianos . Para 1931, prácticamente todas las provincias habían tenido que lidiar con este parásito.

La vid, en medio siglo, estuvo a punto de desaparecer del viejo mundo. La solución fue la reproducción mediante injertos, es decir, uniendo una rama dotada de yemas, con un pie, o sistema radicular, resistente a la filoxera. La viticultura, de esta manera, se salvó. 

Los viñedos de pie franco permanecen hoy en día en muy pocas zonas de Italia. Zonas donde la composición del suelo, o la altitud, han impedido que la filoxera prolifere. En Vallagarina, gracias a la estructura arenoso-silícea del suelo, el pulgón no logró atacar los viñedos de Enantio, cultivándose hasta hoy en pie franco.

Actualmente la superficie plantada de Enantio es cercana a las 40 hectáreas. Viñedos sin injertar y con ejemplares de vides que datan del siglo XIX. Material genético local, cuya propagación se efectúa por la técnica del mugrón y en algunos casos por esquejes.

Tomas una rama joven de la planta, la doblas hacia el suelo, la entierras en un agujero de unos 30 centímetros y luego la haces emerger del suelo. Se llena el agujero y se espera que la rama crezca, mientras que de los brotes bajo tierra se propagan las raíces. Dentro de dos o tres años, la rama será grande y fuerte, por lo que procederemos a separarla de la planta madre.

Lorenzo Bongiovanni

Hasta mediados de los años ochenta, la variedad estaba muy extendida entre Trento y Verona y era conocida también como “Lambrusco Foglia Frascagliata” (Lambrusco de hoja dentada).

  El nombre no debe llevar a confusión. Esta variedad no guarda ningún parentesco con el Lambrusco de Emilia Romagna.  El Enantio posee una hoja dentada y ese término recuerda la naturaleza salvaje y robusta de la planta. Características que también se encuentran en el vino, con un intenso color rojo rubí, un sabor seco, acidez bien presente y herencia tánica bien equilibrada, que lo hacen adecuado para combinaciones con los platos rústicos de la cocina de Trentino, pero también con embutidos y quesos curados. Un vino que es un concentrado de nuestro territorio».

Filippo Scienza

baluartes Slow Food

Los Baluartes Slow Food son expresiones de las más diversas culturas y ecosistemas. Estos siguen la filosofía Slow Food y sus principios, tales como:  Agroecología, respeto por el suelo, el agua, el bienestar animal y la biodiversidad (incluida la microflora), biodiversidad cultural, métodos de producción tradicionales, conservación de los paisajes agrícolas, entre otros.

Actualmente son 643 los Presidium Slow Food, distribuidos en 79 países. Refiriéndonos exclusivamente a la viticultura, el registro se reduce a 17, 7 de ellos dentro de Italia.

Slow Food en Chile

Dentro de nuestras fronteras, son tres los productos de la Araucanía los que han recibido el reconocimiento "Presidium" ¹. Todos ellos en la región de la Araucanía:

• Gallina de Huevos Azules (Araucanía): Mientras que las gallinas criadas en granjas ponen huevos azules en muy pocas ocasiones, la gallina Araucana siempre pone huevos azules o verdes. Un rasgo genético que hace que los huevos blancos del ave se vuelvan azules y los huevos marrones verdes. En Chile, donde la agricultura se está intensificando rápidamente, los huevos azules son un producto de valor único. El color de las cáscaras de los huevos son un signo de calidad que no se puede falsificar. Esta raza no se adapta a las granjas industriales de pollos y las gallinas deben mantenerse libres para producir sus huevos.
• Merkén: El Merkén está hecho principalmente de un ají largo y puntiagudo que se cultiva en toda la región. Después de la cosecha se seca al sol y pasa por un proceso de ahumado y molienda, adicionando semillas de cilantro ligeramente ahumadas y sal marina.
• Frutilla blanca de Purén: En la pequeña comunidad de Purén se cultivan desde hace siglos frutillas completamente blancas. Veinticinco agricultores trabajan unas catorce hectáreas de tierra pobre y arcillosa sin tractores, riego ni fertilizantes. La cosecha comienza a fines de noviembre y continúa hasta mediados de enero.

Si deseas conocer más , visita https://www.fondazioneslowfood.com/en/

Agradecimiento especial a Strada Vino e Sapore Trentino http://www.stradavinotrentino.info/