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CATA DE CHAMPAGNE. CONOCIENDO UNA DE LAS AOC MÁS PRESTIGIOSAS DE FRANCIA.

Cuando escuchamos la palabra Champagne inmediatamente vienen a nuestra mente conceptos relacionados al lujo y las celebraciones y es que si hablamos de Apelaciones o denominaciones de origen exitosas, el Champagne es un gran ejemplo.

Su relación con las celebraciones no es solamente un posicionamiento de marketing sino que tiene fundamento en su historia. Clovis, primer rey de los francos fue bautizado en Reims, luego de este acontecimiento Reims ganó un gran poder político y durante 600 años, 27 reyes franceses, desde Luis VII a Carlos X fueron coronados en la catedral de esta ciudad. Según los relatos, cada uno de estos eventos fueron celebrados con grandes banquetes donde los vinos de Champagne fluían a raudales.

La lista de admiradores de este peculiar y efervescente vino es amplia, destacada y diversa, figurando en ella nombres como los de Luis XV, Napoleón, Marilyn Monroe, Voltaire, Coco Channel y Winston Churchill.

Champagne en Números

La producción de vinos en esta región juega un papel preponderante en la economía francesa con 5 billones de euros en ventas anuales y 300 millones de botellas enviadas a 190 países alrededor del Mundo , representando un 33% en valor del consumo mundial de espumantes y un 10% en volumen.

Champagne en Números. Chezcarlita. La Academia del Vino

Los 7 mandamiento del Champagne

Existe una extensa lista de requerimientos que debe cumplir un Champagne para llamarse como tal. Algunos de los más importantes son los siguientes:

  • Área estrictamente definida . Tanto las uvas como la elaboración y embotellado deben producirse en el área que indica la apelación controlada, la cuál se encuentra en la zona noreste de Francia. Un espumante producido fuera de estos límites no puede ser llamado Champagne.
  • 7 cepas autorizadas : Chardonnay, Pinot Noir, Meunier, Pinor Blanc, Pinor Gris, Petit Meslier y Arbane, de ellas las 3 primeras representan más del 98% de la superficie de viñedos de la zona.
  • 4 técnicas de poda permitidas: Cordon Royat, Chablis, Guyot y Vallée de Marne , esta última sólo autorizada para la Meunier.
  • Rendimientos máximos por hectárea controlados.
  • Potencial de alcohol mínimo al vendimiar.
  • Segunda fermentación en botella
  • Crianza mínima de 15 meses, de ellos al menos 12 meses de contacto con sus lías para los Non Vintage. En el caso de los Champagne Vintage (que muestran el año de vendimia) la crianza deberá ser de 36 meses y de ellos al menos 12 meses de contacto con sus lías.
Puedes revisar conceptos de crianza , lías y elaboración de espumantes aquí https://chezcarlita.com/2021/12/27/burbujas-que-encantan/

La Cata

Organizada por la Academia del Vino, se realizó una cata de 6 Champagne en la que los inscritos pudieron degustar Champagne de distintas clasificaciones, siendo los vinos degustados los siguientes:

Champagne Bereche et Fils Brut Reserve . Chardonnay Pinot Noir. Non Vintage

Champagne Pierre Peters . Grand Cru. Brut . Cuvee Reserve . Blanc de Blancs . Non Vintage.

Champagne Bereche et Fils . Rive Gauche. Pinot Meunier . Vintage 2016

Champagne Pierre Peters . Grand Cru. L´Espirit, Chardonnay. Vintage 2014

Champagne Möet Rosé Imperial. Non Vintage.

Champagne Veuve Clicquot Demi Sec. Non Vintage

Podrían pensar que siendo todos Champagne no tendríamos grandes diferencias entre los vinos, sin embargo cada copa era muy diferente a la otra, mostrándonos en cada caso su tipicidad de lugar, productor, variedades uva y de estilos.

En cuanto a mi experiencia personal, mi favorito fue el Blanc de Blancs Grand Cru L’espirit 2014 Pierre Péters, fresco, delicado, elegante, seguido del Bereche & fils millesime 2016 elaborado en base a Pinot Meunier con mucha estructura y personalidad.

Pierre Peters Blanc de Blancs Non Vintage tuvo también gran aceptación entre los asistentes, posicionándose como una de los más frescos, tenso, con acidez marcada y notas a manzana verde.

Por otro lado el Bereche et Fils Non Vintage, evidenciaba su paso por barrica con un carácter más cremoso y oxidativo.

El Champagne más débil de la cata fue Möet rosé, muy por debajo en calidad vs. cualquiera de los otros 5 . Simple, corto , plano y que no justifica en mi opinión su valor en el mercado chileno.

Veuve Clicquot Demi Sec defendió bien la categoría de Champagne semi dulce con una gran intensidad aromática y notas a Dulce de leche, tostadas y pan con buen balance dulzor acidez.

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Noche Francesa en La Cuisine!!!

La buena cocina y calidez del Restaurante La Cuisine son ya muy reconocidos. Esta noche, juntamos esa cocina con los vinos de Terroir Collections que ofrece vinos franceses orgánicos y biodinámicos y que se encuentra incorporando tambien algunas etiquetas chilenas a su portafolio.

En esta oportunidad la elección, entre los 20 asistentes,  del vino preferido de la noche, estuvo muy, muy dispersa y no  logramos acuerdo mayoritario, algo que esperabamos por tratarse de vinos con más carácter, así, tuvimos grupos que amaron Chablis, otros impresionados con Chenin Blanc y algunos enamorados del Champagne.

El plato preferido y me atrevería a decir , también el maridaje preferido  : Velouté de Arvejas con crujiente de camarones  + Chablis (Chardonnay) 2014, Domaine Louis Michel et Fils.

Mención especial a Nuyun, Cinsault que probamos sin maridaje y como antesala al postre y que fué del gusto de la mayoría de los asistentes.

El detalle final de la noche … Galletas de la Fortuna con frases en Frances <3

Con ustedes el menú que compartimos en esta cena:

Bienvenida : Sparkling Brut KO, Viña Morandé

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 Primer tiempo

Velouté de Arvejas con crujiente de camarones

Chablis (Chardonnay) 2014, Domaine Louis Michel et Fils

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 Segundo tiempo

Aumonière de queso de cabra y nueces

Vouvray Sec (Chenin Blanc) 2013, Domaine Vincent Careme

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Tercer Tiempo

Solomillo de cerdo relleno de champignones, salsa de tomate y papas salteadas al romero

Chèvrefeuilles , Cote du Rhône 2014 (70% Syrah, 10% Grenache, 10% Mourvèdre, 5% Carignan, 5% Marselan), Domaine La Remèjeanne

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 Cuarto Tiempo

Crème brulée

Champagne Latitude Blanc de Blancs, Domaine Larmandier Bernier.

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Muchas gracias a todos los asistentes a esta cena y espero contar con ustedes en próximas cenas temáticas!! y los invito a ver más fotitos y el video del evento.

 

 

El video : www.instagram.com/p/BaSfp7qAOOx/?taken-by=chezcarlita

La experiencia del Caviar 

Si pensamos en alimentos de lujo, el caviar, sin duda, aparecerá en los primeros puestos de esta lista.

Su aspecto, similar a las perlas negras, con forma esférica y color negro perlado, platinado y brillante le otorgan una singular belleza acompañada de una textura untuosa, provocadora y sabores que nos recuerdan a las almendras frescas, ligeramente tostadas y….  como no, al mar.

Pero, mas allá de lo estético y la experiencia sensorial única que provoca, ¿Qué hace que el caviar ostente valores que pocos alimentos alcanzan?

  1. Hay que esperar mucho tiempo para lograr producirlo:

Partamos diciendo que el Caviar es la hueva del Esturión, por ello, si queremos Caviar tenemos primero que tener un Esturión Hembra. Lo complejo de ello es que no es posible determinar el sexo del Esturión antes de los 3 o 4 años. Una vez identificadas las hembras habrá que esperar entre 5 y 10 años más para poder realizar una cosecha exitosa de huevas de calidad. El Esturión es una especie muy, muy antigua que debido a su sobre extracción pasó al listado de especies amenazadas o en peligro. Es por ello que desde 1998 se prohibió su pesca en el mar Caspio.  Hoy por hoy, el caviar legal que se encuentra en el mercado es de Esturión cultivado, de piscigranjas, gran parte de ellas certificadas como acuicultura sustentable.

  1. Corto tiempo de vida:

Un caviar de calidad no tiene preservantes químicos, tampoco puede ser sometido a tratamientos como la pasteurización. Por ello,  su vida es corta ( solo 3 meses)  debiendo mantenerse siempre en refrigeración.  Lo ideal es que sea comercializado de forma rápida y en pequeñas   partidas, para asegurar su frescura.

  1. Singularidad Sensorial:

No había probado Caviar antes y con honestidad debo decirles que pensé no me gustaría. Imaginaba su sabor basándome en productos  que había probado antes y que entendía como productos similares o cercanos: falso Caviar (elaborado a partir de huevas de otras especies y teñido posteriormente) y … el emblemático plato de pescadores… «La huevera frita».

Les comento pues que el Caviar no se parece ni al uno ni al otro. Además, las características del Caviar varían según la especie del Esturión del cual se obtiene y de las aguas en las que se cría.

Gracias a la “Experiencia del Caviar” que organiza Pablo Pries de  Caviar & Co. Tuve  tuve la oportunidad de probar algunos de los productos que ellos importan como el  Caviar Calvisius (de Italia) en tres variedades: Oscietra (Esturión Ruso) , Da Vinci (Esturión Adriático) y Tradition (Esturión Blanco).

Así como en los vinos y en los quesos, decir que uno es mejor que el otro no es posible, es simplemente un tema de preferencias y sensibilidades. El Oscietra, tiene un sabor fuerte y penetrante que marida mejor con un buen vodka. Da Vinci tiene un sabor mucho más ligero y delicado mientras que el de Esturión Blanco lograba un balance perfecto entre intensidad y elegancia, maridando insuperablemenete con una copa Champagne.

 Es cierto, los precios son muy elevados y escapan a gran parte de los bolsillos. Pero quizá , si usted realmente disfruta de las experiencias sensoriales , si usted ve la comida como algo que va  más allá de su fin primo de saciarse y/o nutrirse, solo en ese caso, y tomando prestada la frase emblema de una cadena de hoteles…. Debiese decirles «Once in a life time» (al menos).

Y si lo hace…. hágalo en grande, compártalo con alguien especial y descorche un Champagne o un Gran Cava.  Que sea inolvidable.

Para adquirirlo: Tiendas Coquinaria o comunicándose a pablo@caviarexperience.net

Sociales del Evento de Presentación de Producto a Prensa en Coquinaria

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http://www.facebook.com/caviarexperience.net/

http://www.coquinaria.cl/coquinaria/site/edic/base/port/isidora_goyenechea.html

http://www.atbcomunicaciones.cl/

 

De Burbujas y Celebraciones

Si pensamos en celebrar, una imagen viene de inmediato a nuestra mente: Brindis, sonrisas y copas con un burbujeante y dorado contenido…. Los espumosos o espumantes.

Pero que són,  cómo y dónde se producen  y por qué varían tanto de precio son cosas que muchas veces desconocemos y nos hace un rato incomodo frente a las góndolas de los supermercados.

Partamos por lo primero. Los espumosos son vinos que contiene gas, gas carbónico (CO2) para ser más precisos. Para generar este gas se adiciona a un vino base algo llamado «coupage» (una mezcla de azúcar o mosto de uva + levaduras),  el mismo que hará posible que  inicie un segundo proceso de fermentación y que se produzcan las esperadas burbujas.

Este proceso puede realizarse en cada botella (método tradicional)  o en tanques de acero inoxidable presurisados (método de tanque o charmat).

En el método tradicional, cuando las levaduras consumen todo el azúcar, mueren. Las levaduras muertas forman un sedimento al que se llama lías. Las lías permanecen en contacto con el vino por algunos meses antes de ser retiradas en un proceso llamado «degüelle»  . Al realizarlo, se retiran las lías y se pierde también una parte del contenido de la botella de modo que es necesario rellenarla o completarla. Entonces se adiciona el «dosage» , también llamado licor de expedición y que suele ser una mezcla especial de vinos de la bodega o el se rellena con el mismo producto. Como verán, el método tradicional requiere de mucho cuidado , tiempo y mano de obra, lo cual encarece el proceso y por lo tanto  el espumante resultante tendrá un precio mayor. El champagne Francés, que proviene exclusivamente de una región homónima al norte de Francia, en su elaboración se utilizan las cepas  con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Francia produce otros espumosos de método tradicional fuera de Champagne y llevan el nombre de «Cremant».

 El Cava Español es otro ejemplo  clásico  de este método. Se produce principalmente en Cataluña, ocupando variedades de uva locales  como la Macabeo (Viura), la Xarel-lo y la Parellada para los blancos, y la Garnacha y la Monastrell para los rosados. La
mayoría de los Cava son secos, tienen acidez media y algún carácter dado por la autólisis de las levaduras, que puede ser más del tipo humo y goma que del tipo pan y pan tostado como el que se encuentra en los Champagne . Cava es una DO poco común, ya que abarca varias áreas geográficas no contiguas de España,  como  Navarra, Rioja y Valencia. Los requisitos de producción son similares a los exigidos para el Crémant: la tasa de extracción es de 100 litros cada 150 kilogramos de uva y el vino tiene que pasar nueve meses en contacto con las lías.

Que esperar de un espumante de método tradicional?  Pues esperamos una mayor complejidad aromática, quizá aromas a pan, levaduras, brioche, crema pastelera, acompañado de los aromas propios dela variedad de uva utilizada.

En el método de tanque o Charmat,  la segunda fermentación se realiza precisamente en un tanque, terminada la fermentación y muertas las levaduras se realiza un proceso de filtrado para retirar las lías y el vino se embotella.

Aquí el representante clásico es el Prosecco , un espumoso originario del Noreste de Italia a partir de la variedad Glera. Los vinos tienen acidez media a alta  y frescos aromas de manzana verde y melón.  Los Prosecco están pensados para ser consumidos cuando son jóvenes y frescos y el envejecimiento en botella no los favorece.

Otros términos que podemos encontrar en las etiquetas de los espumosos están relacionados con el dulzor o cantidad de azúcar residual que contienen.

Brut Nature (entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro)
Extra Brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro)
Brut (hasta 12 gramos)
Extra seco (entre 12 y 17 gramos)
Seco (entre 17 y 32 gramos)
Semi-seco (de 32 a 50 gramos)
Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro).

Los términos Vintage o Millésime se utilizan para referirse a espumosos que han sido producidos en una añada  sobresaliente, por tanto se espera de ellos una mayor calidad.

Existe finalmente otro grupo de espumantes , que son de mucho menor calidad y que se elaboran inyectando gas carbónico a un vino y envasando. Estos espumantes producirán una sensación similar a estar tomando una bebida gaseosa o agua con gas. La burbuja será grosera, tosca y carecerá de los aromas que se desarrollan en la segunda fermentación pues en este tipo de espumantes no se lleva a cabo. Son en general los de menor precio en el mercado.