¿Cuándo un aroma se convierte en un defecto en el vino?
¿Te ha tocado un vino con aroma a manzana acaramelada? Para la mayoría, nuestro cerebro hará una asociación positiva: un postre, algo dulce, conocido y delicioso. Pero un catador experimentado sabe que ese aroma puede contar otra historia. Puede ser parte de la identidad del vino o indicar una evolución no deseada. Entonces, ¿cuándo deja de aportar complejidad y se convierte en un defecto?
La oxidación es uno de los defectos del vino más difíciles de interpretar, porque algunos de sus aromas también pueden formar parte de estilos clásicos y buscados.
Manzana acaramelada.
Solo leerlo despierta una imagen. Podemos pensar en una feria, un postre o una capa de caramelo brillante cubriendo una manzana roja.
Antes de preguntarnos de dónde viene el aroma, nuestro cerebro ya hizo una asociación. Y probablemente fue positiva.
En el vino, sin embargo, agradable no siempre significa correcto. Un aroma que resulta atractivo puede ser parte de la identidad de un estilo, pero también puede indicar que el vino está evolucionando de una manera que el productor no buscaba.
La cata es ciencia, pero también es arte. Reconocer un aroma no sirve de mucho si no sabemos qué está haciendo dentro del vino: si aporta complejidad, si responde al estilo o si nos está indicando que algo no salió como se esperaba.
La manzana acaramelada no existe como una sola molécula
Cuando describimos un vino como “manzana acaramelada”, no estamos diciendo que dentro de la copa exista una molécula que huela exactamente así.
El aroma del vino es una construcción más compleja.
Distintas moléculas llegan a nuestra nariz al mismo tiempo. El cerebro las relaciona con recuerdos que ya conoce y las organiza en una imagen comprensible. Una puede recordarnos a la manzana, otra al caramelo y otra a los frutos secos o las especias.
Al percibirlas juntas, aparece una referencia familiar: manzana acaramelada.
En esta asociación pueden participar dos moléculas con nombres poco cotidianos, pero con aromas bastante reconocibles: el acetaldehído y el sotolón.
Ambas pueden relacionarse con la evolución y la oxidación del vino. Sin embargo, no se forman exactamente de la misma manera ni tienen el mismo significado en todos los casos.
Acetaldehído: el nombre detrás de la manzana
El nombre puede sonar complejo, pero probablemente ya conoces su aroma.
El acetaldehído es una molécula que se produce naturalmente durante la fermentación. Las levaduras la generan mientras transforman el azúcar de la uva en alcohol. Gran parte continúa su camino y se convierte en etanol, pero una pequeña cantidad puede permanecer en el vino.
Su presencia también puede aumentar cuando el vino entra en contacto con el oxígeno. Por eso puede relacionarse con su evolución y, en ciertos casos, con una oxidación no deseada. También se produce durante la crianza biológica, como ocurre en los finos y las manzanillas de Jerez.
¿A qué puede recordarte? A manzana verde, manzana recién cortada o fruta magullada. También puede mostrar notas verdes, herbáceas y punzantes, además de recuerdos de fruta muy madura o nuez. Todo dependerá de su concentración y del tipo de vino.
En un fino o una manzanilla, el acetaldehído forma parte de una identidad buscada. En cambio, si domina un vino joven, pensado para conservar aromas frescos y frutales, puede indicar una evolución no deseada.
El aroma puede ser parecido. Su significado no.
Por eso la cata no consiste solamente en identificar aromas. También hay que valorarlos. Debemos observar el tipo de vino, la intensidad, la integración con el conjunto y la intención del productor.
Sotolón: el nombre detrás del azúcar morena, el caramelo y la nuez
El segundo protagonista es el sotolón, una molécula muy potente de la familia de las lactonas. No necesitas memorizar su nombre químico. Lo importante es saber que una cantidad muy pequeña puede cambiar claramente el aroma de un vino.
¿A qué puede recordarte? A azúcar morena, caramelo, melaza, nuez y especias. En concentraciones mayores también puede acercarse al curry, la salsa de soya o ese inconfundible aroma a “cubito de caldo”.
El sotolón puede formarse lentamente durante la evolución del vino, mediante reacciones en las que participan azúcares, aminoácidos, oxígeno y, en algunos casos, temperatura. La crianza en barrica también puede favorecer su desarrollo, especialmente cuando existe una exposición prolongada al oxígeno.
Pero cuidado: no todo aroma a caramelo o tostado que aparece después de una crianza en madera corresponde a sotolón. La barrica también aporta sus propios compuestos aromáticos.
En un Madeira, un Oporto Tawny, un Vin Jaune o ciertos vinos de Jerez, el sotolón puede aportar complejidad y tipicidad. Allí aparece junto con aromas de fruta seca, cítricos confitados, miel, café o almendras. No todos provienen directamente de esta molécula, pero juntos construyen el perfil del vino.
El caramelo y la melaza suelen parecernos agradables. Son aromas dulces, conocidos y fáciles de asociar con algo rico.
Pero en un vino joven pueden traer una noticia menos dulce: quizás está evolucionando antes de lo esperado.
Si estas notas dominan un vino creado para conservar su fruta, sus flores y su frescor, podrían indicar una evolución no deseada.
Una vez más, el aroma por sí solo no basta para hablar de defecto. El problema aparece cuando domina, rompe el equilibrio o contradice el estilo buscado.
Un aroma necesita contexto
Para comprobarlo, les pregunté a varios profesionales qué les decía el aroma a manzana acaramelada en un vino.
Sebastián Lobos, Certified Sommelier, CMS, hizo una primera separación según el tipo de vino:
“Si es un blanco no aromático, oxidación. Si es un blanco de la familia aromática, creo que es parte del vino”.
El sommelier peruano Giovanni Bisso, jurado internacional de vinos, lo relacionó en primer lugar con la fermentación y la crianza.
Andrea León, enóloga jefe de Lapostolle, fue más directa:
“Vino ajerezado, oxidación, acetaldehído”.
Carlos de Piérola, comunicador y jurado internacional de vinos, pensó en otros estilos:
“Pienso en un Riesling con algo de azúcar residual, con el aroma fresco de manzana combinado con la sensación de dulzor. También en un Oporto o un Moscatel de Setúbal”.
Las respuestas fueron distintas y todas eran correctas. Cada profesional imaginó un vino diferente y relacionó el aroma con una variedad, un estilo o un proceso de elaboración. El aroma era el mismo. El contexto cambió su significado.
Cómo saber si un aroma es un defecto del vino
Después de reconocer un aroma, tienes que mirar el vino completo: su estilo, su edad, cómo fue elaborado y cuánto domina ese carácter. También debes observar cómo se siente en boca y qué ocurre con la acidez, la textura y el equilibrio.
La intención del productor también importa. En algunos estilos, el contacto prolongado con el oxígeno forma parte de la elaboración. En otros, el objetivo es conservar la fruta y proteger el vino de una evolución demasiado rápida.
La intención no convierte automáticamente un resultado en bueno, pero conocerla permite evaluarlo con mayor justicia.
La manzana puede ser esencial en un fino o una manzanilla. El caramelo, la nuez y las especias pueden aportar identidad a un Madeira o un Vin Jaune. Esos mismos aromas pueden ser una señal de alerta en un vino joven que debería conservar fruta y frescor.
Un aroma no se convierte en defecto por su nombre. Se vuelve un problema cuando rompe la coherencia, pierde integración o altera el equilibrio.
No se trata solo de qué olemos, sino de entender por qué está ahí y qué efecto tiene sobre el vino. En eso consiste el criterio del catador.
Carla urrunaga
Fuentes consultadas
- François Chartier, Papilas y moléculas.
- Wine Scholar Guild. Tasting Diploma, Unit 7. Material académico del programa, 2026.
- Perestrelo, R. et al. “Madeira Wine Volatile Profile: A Platform to Establish Madeira Wine Aroma Descriptors”. Molecules, 2019.
- Gaspar, J. M. et al. “Is Sotolon Relevant to the Aroma of Madeira Wine Blends?”. Biomolecules, 2019.
- Cutzach, I., Chatonnet, P. y Dubourdieu, D. “Role of Sotolon in the Aroma of Sweet Fortified Wines”. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1998.
- Collin, S. et al. “Main Odorants in Jura Flor-Sherry Wines: Relative Contributions of Sotolon, Abhexon, and Theaspirane-Derived Compounds”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012.
- IVES Open Science. “Fructose Implication in the Sotolon Formation in Fortified Wines”.
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