El vino es una bebida compleja que posee una gran variedad de sabores y texturas que le confieren un estilo único. Con el afán de poder comunicar y compartir nuestras experiencias al llevar un vino a la boca y degustarlo, expertos y apasionados del vino, catadores y evaluadores sensoriales han ido desarrollando un vocabulario especial, intentando describir las características que al degustar un vino logran percibir.
La teoría del Sabor
“El número de sabores es infinito… Hasta el momento , no hay una sola circunstancia en la que un sabor haya sido analizado con exactitud… Quienes vengan después de nosotros sabrán mucho más sobre este tema y no se puede discutir que será la química la que revele las causas de los elementos básicos del sabor” . Es lo que escribió Jean-Anthelme Brillat Savarin, gran gourmand, abogado y político francés, autor del libro “Fisiología del Sabor”, publicado en 1825.
La percepción de los sabores es una experiencia subjetiva que varía de persona a persona.
Hasta hace unos años hablábamos de la existencia de cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo. A ellos se sumó, a inicios de 1900, un quinto sabor: el umami, identificado por el investigador japones Kikunae Ikeda y cuya traducción sería “sabor delicioso”.
La combinación de estos sabores básicos, así como ocurre con la combinación de colores, puede producir una amplia gama de sensaciones gustativas que cada persona puede percibir de manera diferente.
Para incrementar aún más la complejidad, los sabores no sólo se combinan entre sí , sino que trabajan como un equipo junto a los aromas.
Nuestro sentido del gusto está profundamente y estrechamente ligado a nuestro sentido del olfato. Físicamente, la cavidad bucal está conectada al bulbo olfatorio, por lo tanto, no comemos nada sin percibir en alguna medida su olor. Cuando, por alguna razón puntual como una gripe, nuestra capacidad de oler se ve afectada, incluso el manjar más sabroso resultará insípido.
La diferencia en las percepciones de cada individuo frente a un mismo producto tiene diversas explicaciones. Estas abordan tanto factores fisiológicos, como por ejemplo la cantidad y distribución de nuestras papilas gustativas o la particular composición química de nuestra saliva, como factores sociales y culturales que predisponen nuestras preferencias y sensibilidades frente a distintos sabores.
Los sabores del Vino
Para describir los sabores del vino, revisaremos los sabores básicos uno a uno:
Dulzor en el Vino
El contenido de azúcar residual en el vino es el principal responsable del dulzor de esta bebida. Durante la fermentación , las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto de la uva en alcohol. Este proceso no es 100% eficiente, es decir, las levaduras no logran transformar la totalidad del azúcar en alcohol. Esos azúcares remanentes del proceso son los que componen el azúcar residual del vino.
Cómo referencia, podríamos clasificar los vinos según estos parámetros:
- Muy seco: menor a 1 g / L
- Seco: 1 a 6 g / L
- Semi Seco: 17 a 35 g / L
- Medio Dulce: 35 a 50g / L
- Dulce: > 50 g / L
Con respecto al nivel del dulzor en los vinos debemos estar atentos a lo que suelo llamar “las trampas de la mente”. Nuestro cerebro, antes de percibir un sabor, ha recibido información del aroma. Al sentir un aroma frutal, el cerebro trae de inmediato recuerdos y experiencias anteriores. Lógicamente, al sentir un aromas frutales, frecuentes en el vino, el cerebro asume que el sabor también será afrutado y por tanto dulce.
Es muy común, es especial para quienes se inician en la degustación del vino, referir que un vino es dulce aunque su contenido de azúcar residual sea menor a 5g /L.
Acidez en el vino
La acidez se refiere a la cantidad de ácidos presente en la bebida. Estos ácidos actúan como preservantes naturales tanto del mosto de uva con el vino por ello, se suele decir que “Un vino sin acidez, un vino sin vida es”.
En el vino están presentes distintos tipos de ácidos, algunos de ellos provienen directamente de la uva como los ácidos tartáricos, málicos y cítricos y otros como el ácido láctico, succínico y acético se suelen desarrollar en los procesos de vinificación.
La acidez en el vino tiene un rol fundamental en el potencial de guarda del vino paro también como facilitador de la degustación. La acidez es una gran estimuladora de nuestras glándulas salivales. Al estimularse, estas liberan más saliva a nuestra cavidad bucal, ello produce una sensación de jugosidad en boca, por ello, muchos catadores ocupan la expresión “es un vino fresco y jugoso”, otra forma de decir que tiene una buena acidez.
La saliva ayuda a disolver y transportar los sabores, facilitando su apreciación.
La Salinidad y mineralidad en el vino
El vino contiene de 2 a 4 gramos de sales por litro. Los principales componentes de las sales del vino son: fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, calcio, etc.
Cada sabor posee en nuestra lengua un receptor específico. Para el caso del sabor salado estos receptores específicos son estimulados únicamente por el Ion Sodio e Ion Potasio. Sin embargo, en los últimos años se logró identificar que nuestra lengua cuenta también con receptores para el calcio y que estos receptores están relacionados con el “KOKUMI”, término que surgió a partir de un estudio en 1990 de Yoichi Ueda y sus colegas en los laboratorios de la empresa Ajinomoto.
Kokumi más que un sabor, confiere una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad.
Salinidad y mineralidad en el vino son dos conceptos algo controversiales. Aún no logramos determinar con exactitud de donde provienen, aún así su percepción en ciertos vinos es innegable.
Amargor en el Vino
Las sustancias con sabor amargo presentes en el vino pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones. El amargor y astringencia de los vinos proceden fundamentalmente de los taninos.
¿Qué es el tanino?
El tanino es una sustancia natural presente en todo el reino vegetal : en la madera, la corteza, los rizomas, las raíces y los frutos y forma parte de la familia de los polifenoles. Los polifenoles son sustancias antioxidantes que ayudan a preservar los tejidos frente al envejecimiento celular.
Para analizar el tipo de tanino de un vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 10 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.
- Si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
- Si la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.
Para describir la textura del tanino podemos también ocupar alguno de estos descriptores:
PARTICULADO Sensación de material particulado al mover el vino en la boca Polvoroso, arenoso, talco, granuloso SEDOSO Textura se percibe de forma bastante homogénea en toda la superficie de la boca Sedoso, aterciopelado COMPLEJO Descriptor positivo. Cuando la astringencia , sabor y acidez se perciben balanceados , amalgamados. Rico, carnoso SECANTE Sensación de ausencia de lubricación de sequedad en boca. Secante, adormecimiento. REACTIVO Sensación de que se percibe y mueve por la superficie de la boca Rugoso, fibroso, que se adhiere DURO Descriptor negativo, sugiere un tanino excesivo y /o desbalanceado. Excesiva aspereza o amargor. Agresivo, abrasivo VERDE Descriptor negativo. Sensación astringente asociada a acidez excesiva y notas verdes (aromas , sabores). Resinoso, savia, verde , vegetal
Los sabores y su interacción con los aromas.
Cuando describimos el sabor de un vino normalmente no nos limitamos a los sabores básicos, sino que solemos dar una apreciación del sabor ligada a la experiencia completa de la degustación, la cual considera nuestros otros sentidos y nuestras experiencias anteriores de degustación.
Por ello, al describir los sabores del vino solemos utilizar descriptores frutales, florales, herbáceos, especiados, terrosos o minerales que se sumarán a la indicación de los niveles de dulzor, acidez, astringencia y amargor.
Los sabores del vino se relacionan con las uvas utilizadas en la elaboración del vino y con las condiciones climáticas y geográficas del lugar donde se cultivaron. Por ejemplo, un vino elaborado con uvas Cabernet Sauvignon puede presentar sabores a frutos rojos, mientras que un vino Chardonnay puede tener notas de manzana o pera.
Los expertos en vinos utilizan términos específicos para describir estas características y poder identificarlas en cada botella. Al entender las características del vino, podemos apreciarlo aún más y disfrutarlo en su máximo esplendor.
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