Los vinos dulces son una categoría dentro de los vinos que cuenta con muchos fieles seguidores que independiente de las modas, cambios de gustos y opiniones en los consumidores continúan disfrutando de estos vinos. Para ellos y para quienes al igual que nosotros poseen un paladar curioso, les dejamos 5 preguntas y respuestas sobre los vinos dulces que seguro les encantará conocer.

1. ¿Los vinos dulces son vinos de postre?

Algunos llaman a los vinos dulces vinos de postre, pero lo cierto es que los vinos dulces pueden servirse fuera de este contexto junto a algunos quesos, fruta fresca, frutos secos e incluso con cierta charcutería o carnes curadas. Les recomiendo probarlo junto a queso azul y disfrutar de esa gran experiencia.

2. ¿Los vinos dulces, de qué color son?

No existe un color definido para los vinos dulces. El color de ellos dependerá de las cepas o variedades de uva a partir de las que estén elaborados y del método empleado en su elaboración de modo que podremos encontrar vinos dulces de color amarillo pálido o dorados, rosados e inclusive tintos.

3. ¿A qué llamamos vinos dulces?

Los vinos dulces son aquellos cuyo contenido de azúcares es tal que sensorialmente nos permite percibir de forma clara su sabor dulce. Aunque existen distintas clasificaciones y escalas, la OIV* define a los vinos dulces como aquellos que tienen un contenido de glucosa más fructosa 45 g/l como mínimo.

Para que ello nos resulte más fácil de entender, 5g/L sería equivalente a 1 cucharadita de azúcar en un litro de agua. Por tanto este nivel de dulzor será equivalente a 9 cucharaditas de azúcar por litro.

4. ¿De dónde vienen los azúcares en el vino?

Todo parte de la cantidad de azúcares presentes en la uva y que se han ido acumulando dentro de ella durante el proceso de maduración. Estos azúcares serán consumidos por las levaduras y transformados en alcohol durante la fermentación.

Los azúcares que no logren transformarse en alcohol quedarán en el vino aportando dulzor, a ello le llamamos azúcar residual.

Las levaduras tienen una capacidad limitada de realizar esta tarea ya que cuando el alcohol se eleva por sobre los 14 grados el ambiente se va volviendo tóxico para ellas y al llegar a los 15 les es casi imposible sobrevivir.

Normalmente durante la fermentación prácticamente todos los azúcares son transformados en alcohol, obteniendo vinos secos (4g/l de azúcar residual)

4. Entonces, ¿Cómo se elaboran los vinos dulces?

Existen muchas formas distintas de elaborar vinos dulces, las cuales podemos agrupar en 3 métodos:

4.1. Interrumpiendo la fermentación:

En este método eliminaremos a las levaduras cuando la fermentación esté en proceso. Ello puede realizarse empleando filtros finos que atrapen las levaduras. Un ejemplo de ello son los Asti (espumantes dulces italianos).

También podemos eliminar las levaduras añadiendo anhidrido sulfuroso para matar a las levaduras o mediante el encabezado o adición de alcohol, un ejemplo de este último método son los Oporto.

4.2. Añadiendo un componente dulce:

Aunque no está permitido añadir azúcar el vino, si es posible adicionar jugo de uva sin fermentar o mosto de uva concentrado.

4.3. Logrando uvas con contenido muy alto de azúcar:

Como ya hemos comentado, las levaduras no tendrán capacidad de continuar con la fermentación luego de que el nivel de alcohol bordee los 15°. Algunas técnicas que se pueden emplear para concentrar azúcares en la uva son : secando o pasificando las uva (como en el caso de los passito italianos) , cosechando tardíamente (late harvest), congelando las uvas naturalmente (ice wine) o por acción de un hongo llamado  Botrytis cinérea que propicia la llamada podredumbre noble. Este último método es el que da origen a los famosos vinos dulces de Tokaji

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