Nuestros sentidos nos engañan. Sí, a veces nos engañan. Ante aromas afrutados o acaramelados, nuestra mente hará que pensemos e inclusive sintamos dulzor aunque no tengamos azúcares presentes. Esto es muy común en el vino. Muchas veces señalamos que el vino es dulce o casi seco cuando este vino es en realidad y legalmente seco y solo tenga 2g /L de azúcar residual.

Para darnos una idea , 5 g de azúcar por litro es como una cucharadita de azúcar en un litro de agua . ¿Poco cierto? Pues muy poco, más aun si pensamos en el umbral de percepción , esa cantidad mínima de un compuesto necesaria para que seamos capaz de detectarlo y , que en este caso bordea los 2 gramos de azúcar por litro. Aunque, los umbrales de percepción varían en cada personas, existe una media.

El consejo para no dejarnos engañar por los trucos de nuestra mente es concentrarnos en la punta de la lengua, donde se encuentra la mayor concentación de papilas gustativas que identifican el sabor dulce.

El Dulzor es uno de los componentes del sabor del vino y está determinado por el contenido de azúcares que quedan en el vino luego de realizada la Fermentación (azúcar residual)

Contenido de azúcares en el Mosto

 El mosto o jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de distintos azúcares, su contenido variará según la cepa, el clima y momento de vendimia.

Los azúcares presentes en el mosto de uva son principalemente los monosacáridos  Glucosa y Fructosa. En mostos de uva madura, la glucosa y la fructosa se encuentran en cantidades muy similares, mientras que en mostos de uva que no han alcanzado a madurar predomina la cantidad de glucosa por sobre la fructosa.

Los distintos azúcares tienen también distintos niveles de dulzor, no todos los azúcares tienen el mismo poder endulzante. Para compararlos se utiliza un compuesto de referencia: la sacarosa.  Si el dulzor de la sacarosa fuese 100, la fructosa sería 114 y el de la Glucosa 69.

Pero,  NO TODO LO DULCE ES AZUCAR!!

El  gusto azucarado no es exclusivo de los cuerpos llamados comúnmente azúcares. Muchas otras sustancias tienen un sabor azucarado y no son azúcares, y en el vino podemos encontrar:

• Alcoholes: aportan sensaciones de dulzor y suavidad, aunque en exceso producen calidez y causticidad. Unos proceden de la uva como el inositol, sorbitol, manitol, etc. pero los más importantes son de origen fermentativo: etanol o alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, etc.
• El glicerol es el tercer componente de los vinos (5-15 g/l), Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad..

Los Azucares añadidos

Süss Reserve:

Jugo de uvas no fermentado que se guarda en reserva para endulzar el vino.

Mosto concentrado:

Mosto concentrado : Producto que se obtiene al eliminar parcialmente el agua del mosto natural o apagado, mediante ebullición, evaporación al vacío o frigorización impidiendo su fermentación espontánea

 ¿Y la Sacarosa?

La Sacarosa, o azúcar común, (el azúcar granulada blanca es 98% sacarosa) ,es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una de fructosa.

La sacarosa puede ser añadida al mosto en un proceso llamado CHAPTALIZACION,  cuya finalidad es incrementar el grado alcohólico del vino final. Este proceso solo está permitido en algunas regiones vitícolas y la cantidad de sacarosa que se puede adicionar está regulada.

En Chile está prohibido según LEY Nº 18.455 QUE FIJA NORMAS SOBRE PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALCOHOLES ETÍLICOS, BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y VINAGRES.

En Resumen:

Durante la Fermentación , las levaduras transformarán los azúcares en Alcohol .

Entonces:

Azúcar en el vino luego de terminada la fermentación = "AZÚCAR RESIDUAL".

La cantidad de azúcar residual dependerá de factores como:

• Contenido inicial de azúcares en el mosto: Si partimos de uvas de cosecha tardía o desecadas, el contenido inicial de azucar será muy alto y las levaduras no tendrán capacidad de transformar  todo en alcohol esto debido a que por sobre 15 grados el alcohol  es tóxico para las levaduras y mueren.
• Detención de la Fermentación:  Si por ejemplo, detenemos la fermentación a mitad del proceso, tendremos un vino con menor graduación alcoholica y mayor dulzor . En ejemplo de ello son algunos vinos italianos muy conocidos como el Asti o el Lambrusco.
• Adición de Mosto: Ocupado principalmente en la elaboración de espumantes.

La ley chilena nos indica la siguiente clasificación segun el contenido de azúcar residual:

a) Seco, Sec o Dry : Cuando no sobrepasa los 4 gramos por litro. Sin embargo, el contenido de azúcar residual podrá llegar hasta 9 gramos por litro, cuando su acidez total (expresada en gramos de ácido tártrico por litro) no sea inferior en más de 2 gramos por litro al contenido de azúcar residual.

b) Semi Seco, Demi Sec o Medium Dry : Cuando contiene más que la clasificación anterior y alcanza un máximo de 12 gramos por litro, o 18 gramos por litro, cuando el tenor en acidez total es fijado en aplicación de lo expresado en la letra a) precedente.

c) Semi dulce, Moelleux o Medium Sweet : Cuando contiene más que las cifras consideradas en la b) y alcanza un máximo de 45 gramos por litro.

d) Dulce, Doux o Sweet : Cuando su contenido de azúcar residual es de a lo menos 45 gramos por litro.

Y en los espumantes:

Nature : Hasta 5 gramos por litro

Brut o Seco : Hasta 15 gramos por litro

Demi Sec o Semiseco : Hasta 40 gramos por litro

Doux o Dulce : Más de 40 gramos por litr

DECRETO N° 78 : REGLAMENTA LEY Nº 18.455 QUE FIJA NORMAS SOBRE PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALCOHOLES ETÍLICOS, BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y VINAGRES.

Espero les sea util la info.... consultas , preguntas?  comentando en el artículo o a chezcarlita@gmail.com.