El color del vino es uno de sus atributos sensoriales, como lo son también sus aromas, sabores y sensaciones táctiles (cuerpo, astringencia). Aunque muchas veces solemos dar mayor importancia a sabores y aromas, el color y en general la apariencia visual del vino, nos puede entregar valiosa información sobre este. Veámoslo.
"Todo entra por los ojos"
Partamos por señalar que el color del vino y sus características visuales son atributos que serán valorados, o por qué no decir "Juzgados", por el consumidor.
Un vino de apariencia atractiva y de cautivante color y brillo, será generalmente más atractivo para el consumidor y en consecuencia más deseado.
Pero, por sobre lo estético, el color nos entrega una valiosa información que nos invita a deducir algunos de los secretos del vino que estamos a punto de degustar.
El color del vino nos dará pistas para deducir su edad, su volumen en boca, su estado de conservación, su origen, e incluso la cepa con la que está elaborado.
¿ De donde viene el color del vino?
Para hablar del color del vino, definamos que es el color. El color es una sensación que se produce en respuesta a una estimulación nerviosa del ojo. Este estímulo es causado por los rayos de luz y por las longitudes de onda que lo componen.
"El color, como tal, no existe, solo es una percepción, la interpretación que el cerebro hace de las señales nerviosas que le envían los ojos. El cerebro "sabe" colorear y, por eso, vemos el mundo de colores.
El libro del color. Juan Carlos Sanz
Si hablamos del color del vino está determinado por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos, estos suelen clasificarse como: Flavonoides y No Flavonoides.
Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino, pero pueden oxidarse por vía enzimática o química dando lugar a tonalidades amarillas/marrones.
Por otro lado, los flavonoides incluyen tres grandes familias:
- Los flavonoles: responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y de las tonalidades amarillas en vinos blancos y tintos.
- Los antocianos: Son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.
- Los flavan-3-oles: Son básicamente los taninos. No participan directamente en el color del vino si bien pueden contribuir como co-pigmentos. Son los responsables del sabor amargo, de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para envejecer del vino.
¿Cómo afecta el pH el color del vino?
Si bien los antocianos son los responsables del color rojo azulado, su tonalidad puede variar en función del pH. A pH bajo (muy ácido) se intensifica el color rojo, mientras que cuando el pH del medio aumenta, toma una tonalidad violácea.
¿El color del vino cambia con el tiempo?
Los vinos tintos jóvenes suelen tener colores más profundos y mayor sensación tánica. Con el paso del tiempo, los compuestos fenólicos van reaccionando entre sí y con otros compuestos presentes en el vino. Ello generará cambios en el color de los vinos. Con el tiempo los vinos tintos disminuirán su intensidad de color y adquirirán una tonalidad marrón-naranja.
En el caso de los vinos blancos, poseerán colores más brillantes en su juventud y adquirirán colores más profundos y un tono ámbar con el paso de los años.
¿Cómo evaluar el color de un vino?
Al realizar una cata, deberemos procurar contar con una adecuada iluminación (nada es mejor que la luz natural) y copas de un material lo suficientemente translucido, que permita observar el color del vino sin mayores distorsiones. Será ideal también contar con un fondo blanco con el cual contrastar.
Los principales aspectos que deberemos observar y evaluar son: Claridad (limpidez), intensidad o profundidad de color y tonalidad.
La claridad
¿Claro o turbio? Con las técnicas actuales de clarificación y filtrado es muy fácil conseguir que un vino tenga una presencia cristalina y brillante. Sin embargo, algunos vinos por decisión del productor no son filtrados y por tanto podrán presentar una ligera turbidez/opacidad. En algunos vinos, especialmente blancos, podremos encontrarnos con cristales. Estos cristales normalmente son debidos a la precipitación de un compuesto derivado del ácido tartárico presente de forma natural en la uva.
En vinos tintos de guardas prolongadas, es usual encontrarnos también con cierto sedimento. Otros enturbiamientos en el vino podrán deberse a fallos en la conservación o elaboración del vino. Saldremos de dudas al oler o probar el vino.
La intensidad o profundidad de color
Dependiendo de la intensidad de color los vinos se clasifican en intensidad o capa alta, media o baja. Una forma práctica de determinar la intensidad de un vino servido en una copa es tratar de ver a través de él. Si vemos con claridad lo que hay al otro lado del vino este será de capa o intensidad baja. Por el contrario, si no logra ver a través o es muy difícil hacerlo, el vino será profundo o de intensidad o capa alta.
la tonalidad del vino
El matiz o tonalidad es básicamente el equilibrio de los niveles de compuestos rojos, azules, amarillos, verdes y marrones que se encuentran en el vino, por tanto, la tonalidad de un vino se puede definir de muchísimas maneras.
En vinos blancos podremos ocupar una paleta de tonos guía que vayan del amarillo verdoso al amarillo dorado y de este al ámbar.
En vinos rosados encontraremos tonalidades que van de los rosados intensos (cereza) a rosados con tonos naranjas pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, rosa frambuesa, rosa carmín, piel de cebolla, anaranjado o salmón.
En vinos tintos podríamos emplear una escala que vaya del púrpura al marrón. Teniendo como tonalidades intermedias al rubí y el granate. Otros descriptores muy usados rojo, rojo oscuro, rojo violeta, cereza, sangre, ladrillo, carmín, violáceo y teja.
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