De Burbujas y Celebraciones

PhototasticCollage-2016-05-06-13-20-31Si pensamos en celebrar, una imagen viene de inmediato a nuestra mente. Brindis, sonrisas y copas con un burbujeante y dorado contenido…. Los espumosos o espumantes.

Pero que són,  cómo y dónde se producen  y por qué varían tanto de precio son cosas que muchas veces desconocemos y nos hace un rato incomodo frente a las góndolas de los supermercados.

Partamos por lo primero. Los espumosos son vinos que contiene gas, gas carbónico (CO2) para ser más precisos. Para generar este gas se adiciona a un vino base algo llamado “coupage” (una mezcla de azúcar o mosto de uva + levaduras),  el mismo que hará posible que  inicie un segundo proceso de fermentación y que se produzcan las esperadas burbujas.

Este proceso puede realizarse en cada botella (método tradicional)  o en tanques de acero inoxidable presurisados (método de tanque o charmat).

El método tradicional cuando las levaduras consumen todo el azúcar, mueren. Las levaduras muertas forman un sedimento al que se llama lías. Las lías permanecen en contacto con el vino por algunos meses antes de ser retiradas en un proceso llamado “degüello”  Al realizarlo, se retiran las lías y se pierde también una parte del contenido de la botella de modo que es necesario rellenarla o completarla. Entonces se adiciona el “dosage” , también llamado licor de expedición y que suele ser una mezcla especial de vinos de la bodega. Como verán, el método tradicional requiere de mucho cuidado , tiempo y mano de obra, lo cual encarece el proceso y por lo tanto  el espumoso resultante tendrá un precio mayor. El Champagne  Francés, que proviene exclusivamente de una región homónima al norte de Francia, en su elaboración se utilizan las cepas  con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Francia produce otros espumosos de método tradicional fuera de Champagne y llevan el nombre de “Cremant”.

 La Cava Española es otro ejemplo  clásico  de este método. Se produce principalmente en Cataluña, ocupando variedades de uva locales  como la Macabeo (Viura), la Xarel-lo y la Parellada para los blancos, y la Garnacha y la Monastrell para los rosados. La
mayoría de los Cava son secos, tienen acidez media y algún carácter dado por la autolisis de las levaduras, que puede ser más del tipo humo y goma que del tipo pan y pan tostado como el que se encuentra en los Champagne . Cava es una DO poco común, ya que abarca varias áreas geográficas no contiguas de España,  como  Navarra, Rioja y Valencia. Los requisitos de producción son similares a los exigidos para el Crémant: la tasa de extracción es de 100 litros cada 150 kilogramos de uva y el vino tiene que pasar nueve meses en contacto con las lías.

En Chile la Cava más consumida es Freixenet, de Cataluña, con sus categorías como Brut Vintage Reserva, Elyssia Gran Cuvée, Cordon Negro y Cordon Rosado. Freixenet elabora sus Cavas bajo el método tradicional y principalmente en base a tres variedades clásicas -Macabeo, Xarel lo y Parrellada.

Que esperar de un espumante de método tradicional?  Pues esperamos una mayor complejidad aromática, quizá aromasa pan, levaduras, brioche, crema pastelera, acompañado de los aromas propios dela variedad de uva utilizada.

En el método de tanque ,  la segunda fermentación se realiza precisamente en un tanque , terminada la fermentación y muertas las levaduras se realiza un proceso de filtrado para retirar las lías y el vino se embotella.

Aquí el representante clásico es el Prosecco , un espumoso originario del Noreste de Italia a partir de la variedad Glera. Los vinos tienen acidez media y frescos aromas de manzana verde y melón. El Prosecco ha sido tradicionalmente embotellado con un nivel de azúcar residual ligeramente más alto, siendo ese dulzor lo que ha tornado a estos vinos tan populares entre los consumidores. Los Prosecco están pensados para ser consumidos cuando son jóvenes y frescos y el envejecimiento en botella no los favorece.

Otros términos que podemos encontrar en las etiquetas de los espumosos están relacionados con el dulzor o cantidad de azúcar residual que contienen.

Brut Nature (entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro)
Extra Brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro)
Brut (hasta 12 gramos)
Extra seco (entre 12 y 17 gramos)
Seco (entre 17 y 32 gramos)
Semi-seco (de 32 a 50 gramos)
Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro).

Los términos Vintage o Millésime se utilizan para referirse a espumosos que han sido producidos en una añada  sobresaliente, por tanto se espera de ellos una mayor calidad.

Existe finalmente otro grupo de espumantes , que son de mucho menor calidad y que se elaboran inyectando gas carbónico a un vino y envasando. Estos espumantes producirán una sensación similar a estar tomando una bebida gaseosa o agua con gas. La burbuja será grosera, tosca y carecerá de los aromas que se desarrollan en la segunda fermentación pues en este tipo de espumantes no se lleva a cabo. Son en general los de menor precio en el mercado.